Mandarinkové millefeuille

by - 22.2.17



Těsto
500 g listového těsta, použila jsem obrácené (recept tady)
Mandarinkový krém (mandarinkový krém mousseline)
hrnek šťávy z mandarinek (hrnek = 250 ml)
1 vejce
1 žloutek
1/2 hrnku cukru krystal
3 lžíce kukuřičného škrobu
100 g chladného másla nakrájeného na kousky
Cukrářský (žloutkový) krém
500 ml plnotučného mléka
1/2 vyškrábnutého vanilkového lusku se semínky
4 žloutky
75 g krystalový cukr
20 g mouky
30 g kukuřičného škrobu

moučkový cukr na posypání



Těsto
Troubu předehřejte na 200 °C. Vyválejte těsto a vykrájejte z něj kolečka. Plech vystelte pečicím papírem, přesuňte na něj kolečka a propíchejte vidličkou. Plech dejte na 15 minut chladit do ledničky. Než začnete péct, položte na plech s vychlazeným těstem pečicí papír a zatižte dalším plechem, aby se těsto příliš nenafouklo. Pečte 15 minut. Po této době sundejte vrchní plech i pečicí papír. Kolečka poprašte cukrem, který vytvoří zkaramelizovaný povrch. Pečte dál přibližně 20 minut dozlatova. Pokud budou kolečka příliš rychle hnědnout, uberte teplotu na 180 °C.

Mandarinkový krém
Na sporáku zahřejte mandarinkovou šťávu. Vejce vyšlehejte s cukrem do pěny. Zahustěte kukuřičným škrobem a znovu promixujte. Trochu horké šťávy vmíchejte do vaječné směsi. Za stálého šlehání směs vlijte do šťávy na sporáku. Doveďte krém k varu a na středním plameni vařte další 3 minuty. Krém přesuňte do mísy a zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu krému a nevytvořil se škraloup. V robotu prošlehejte zchladlý krém drátěnou metlou, nastavte střední otáčky. Kousek po kousku přidávejte studené máslo a nechte dobře zašlehat.

Žloutkový krém
Na sporáku přiveďte k varu mléko s vanilkovým luskem, vařte 10 minut. Vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny, vmíchejte mouku s kukuřičným škrobem. Trochu horkého mléka vešlehejte do vaječné směsi a celou směs pak za stálého šlehání vlijte zpátky k mléku na sporáku. Na mírném plameni přiveďte k varu a vařte ještě 3 minuty. Stále šlehejte. Hotový krém přesuňte do mísy a nechte vychladnout zakrytý fólií podobně jako u mandarinkového krému.



Sestavení millefeuille
Spojujte kolečka vždy po třech. Cukrářským sáčkem nastříkejte na spodní kolečko mandarinkový krém. Přiklopte dalším a lehce přitiskněte. Nastříkejte žloutkový krém, zakryjte posledním kolečkem a ozdobte třeba moučkovým cukrem. Před podáváním nechte millefeuille dobře vychladit, nejlépe přes noc.

You May Also Like

0 komentářů

Děkuji za komentář.