Pistáciový croquembouche

by - 16.4.17


Suroviny na odpalované těsto
280g hladké mouky
500ml vody
asi 10 vajec podle konzistence těsta
220g másla nakrájeného na kostky
2 lžičky soli
4 lžičky cukru
vejce rozšlehané s dvěma lžičkami mléka


Suroviny na pistáciový krém
500ml plnotučného mléka
1 vanilkový lusk
4 žloutky
130g cukru
50g škrobu
20g smetany
100g pistácií

25g mandlí
lžíce vody

Suroviny na karamel
200g krupicového cukru
80ml golden sirupu
60ml vody

kuchyňský teploměr

Potřeby na výrobu kuželu
tvrdý papír, lepicí páska, nůžky, pečicí papír 

mandlová vajíčka, pistácie na ozdobení



Příprava těsta na profiteroly
Troubu předehřejte na 180°C. V hrnci na sporáku přiveďte k varu vodu s nakrájeným máslem. Jakmile se máslo rozpustí, sundejte hrnec ze sporáku a přisypte mouku se solí a cukrem. Vraťte na sporák a dobře mouku rozmíchejte. Zvyšte plamen 
a stále těsto míchejte, aby se z něj odpařila voda. Trvá to přibližně tři minuty. Těsto je hotové, jakmile se na stěnách hrnce vytváří suchý povlak. Těsto přesuňte do mísy robota a plochým šlehačem promíchávejte na pomalé otáčky, aby odešla pára. Nechte robot běžet a do mírně zchladlého těsta přidávejte jeden žloutek po druhém, každý dobře rozmixujte. Množství přidaných žloutků upravte podle konzistence těsta. Po vytažení šlehače z mísy by hladké a lesklé těsto mělo pomalu stékat 
a částečně se odtrhávat od metly. Dejte pozor, abyste nepřidali příliš vajec a těsto nebylo tekuté.

Těsto vložte do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte profiteroly. U croquembouche je lepší stříkat menší a vyšší tvary a špičkou nekroužit, základ stříkat rovně. Před pečením dejte plech asi na deset minut do ledničky, aby těsto lépe vyskočilo. Povrch potřete rozšlehaným vejcem, zamáčkněte špičky. Dejte péct na 20 minut, po které nebudete otevírat troubu. Jestli není těsto uvnitř syrové, zjistíte poklepáním, upečený profiterol zní dutě. Pokud bude třeba, sušte dál
s otevřenou troubou, do dvířek strčte vařečku. Ihned po vytažení z trouby udělejte zespodu do profiterolů dírku, aby vyšla pára. 



Příprava pistáciového krému
Nejdřív si připravte pistáciovou pastu. Pistácie a mandle pomelte a smíchejte s 50 gramy cukru a lžící vody. Pastu uchovávejte 
v uzavíratelné nádobě v ledničce. 

Mléko s vanilkovým luskem a lžící pistáciové pasty přiveďte k varu a odstavte z plotny. Nechte 10 minut stát. Mezitím žloutky prošlehejte s cukrem. Po lžičkách přidávejte škrob a vyšlehejte. Z odstátého mléka vyndejte vanilkový lusk. Několik lžic mléka prošlehejte se žloutkovou směsí a za stálého šlehání vraťte zpátky k mléku. Na mírném plameni šlehejte několik minut metličkou do zhoustnutí. Přelijte do mísy a na povrch krému přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte vychladnout. Po 10 minutách vmíchejte smetanu a dejte chladit.

Sestavení croquembouche
Vyrobte kužel na lepení profiterolů. Papír stočte do kornoutu, zajistěte lepicí páskou. Špici ustřihněte a srovnejte případně 
i druhou stranu, aby se kužel nenakláněl. Boky kuželu a špičku obalte pečicím papírem, zevnitř přilepte páskou.



Zahřívejte cukr se sirupem a vodou připravené na karamel na mírném plameni a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Pak míchat přestaňte a jen stírejte krystalky cukru ze stěn hrnce. S použitím teploměru zahřejte cukr na 135°C. V mezičase si vedle plotny nachystejte hrnec s chladnou vodou. Jakmile se cukr zahřeje na požadovanou teplotu, zchlaďte dno hrnce v připravené vodě a karamel už jen přihřívejte na nízkém plameni. Trochu karamelu naneste na podnos, aby kužel držel na místě. Jeden po druhém natírejte profiteroly zespodu tenkou vrstvou karamelu a lepte odspodu na kužel. 

Profiteroly ozdobte podle příležitosti, já jsem zdobila velikonočními vajíčky. Pomocí dvou vidliček, kterými budete křesat o sebe, vytvořte karamelové vlasy. Já jsem zkusila použít drátěnou šlehací metlu, kterou jsem namočila do karamelu, podržela svisle dolů a vznikající vlákna omotala okolo kuželu. Karamel váže vlhkost z okolí a proto je nejlepší hned v den dokončení servírovat. 


You May Also Like

2 komentářů

Děkuji za komentář.