Pistáciový Fraisier

by - 14.6.17


Suroviny na piškotový korpus
3 bílky
3 žloutky
100g krupicového cukru
100g hladké mouky
30g rozpuštěného a zchladlého másla
špetka soli

Náplň tvoří mušelínový krém, který se skládá z cukrářského krému a máslového pistáciového krému.

Suroviny na cukrářský krém
110ml plnotučného mléka
vanilkový lusk
lžička kukuřičného škrobu
lžička hladké mouky
25g vaječného žloutku (necelé 2 žloutky)
25g moučkového cukru
15g másla

Samotný máslový pistáciový krém je složen z vanilkového krému, másla a pistáciové pasty.

Suroviny na vanilkový krém
70ml plnotučného mléka
30g vaječného žloutku
70g moučkového cukru
(vanilka je tu vynechána, už je v cukrářském krému)

250g másla nakrájeného na kostky
85g pistáciové pasty

Suroviny na cukrový sirup ochucený kirschem
75g krupicového cukru
80ml vody
50ml kirsche (tentokrát jsem vynechala s ohledem na děti)

700g jahod, několik můžete odložit na ozdobení dortu
200g pistáciového marcipánu

budete potřebovat kuchařský teploměr a nelepivou potravinářskou fólii, ráfek, štětec nebo mašlovačku


Příprava cukrářského krému (Crème Pâtissière)
Vaječné žloutky, vanilkovou dřeň, polovinu cukru, škrob a mouku vyšlehejte do pěny. Mezitím v hrnci na sporáku přiveďte k varu mléko s druhou polovinou cukru a máslem. Jakmile mléko bude vařit, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Dobře rozmíchejte a vše vraťte ke zbývajícímu mléku. Na mírném plameni povařte za stálého šlehání další asi 4 minuty. Krém přelijte do mísy a přikryjte potravinářskou fólií přitlacenou na povrch krému, nechte vychladnout a pak uložte do ledničky.

Příprava vanilkového krému (Crème Anglaise)
Žloutky vyšlehejte s třetinou cukru. Na mírném plameni přiveďte k varu mléko se zbývajícími dvěma třetinami cukru. Naběračku mléka přidejte za stálého šlehání k vaječné směsi. Vše nalijte zpět do hrnce a vraťte na sporák. Na mírném plameni zahřívejte (a stále šlehejte), až teploměrem naměříte 85°C. Přelijte do mísy robota a nechte jej šlehat. Krém je hotový, jakmile vychladne na pokojovou teplotu a dosáhne nadýchané konzistence. Opět zakryjte fólií a nechte krém úplně vychladnout, než jej uložíte minimálně na hodinu do ledničky.

Příprava piškotu
Troubu rozehřejte na 180°C, plech vyložte pečicím papírem. Máslo rozpusťte na plotně a odložte, dokud nevychladne. Žloutky vyšlehejte s 2/3 cukru do pěny, poté vmíchejte mouku. Bílky vyšlehejte s poslední třetinou cukru a špetkou soli. Smíchejte s moučnou směsí a zapracujte máslo. Těsto rozetřete do tvaru dvou kruhů o velikosti 20cm. Pečte asi 10-15 minut dozlatova. Zchladlý piškot uchovávejte do doby použití zabalený ve fólii.

Příprava sirupu
V hrnci na sporáku povařte vodu s cukrem, dokud se úplně nerozpustí. Nechte mírně zchladnout a smíchejte s kirschem.




Příprava pistáciového mušelínového krému (Crème Mousseline)
V míse robota vyšlehejte za vysokých otáček máslo. Přidejte vanilkový krém a šlehejte další 2 minuty. Vložte pistáciovou pastu a šlehejte ještě 3 minuty. Přidejte cukrářský krém a naposledy asi 3 minuty šlehejte. Hotový mušelínový krém můžete odložit do ledničky, než jej budete potřebovat.


Sestavení dortu
Pomocí ráfku vykrojte z piškotu dva stejné korpusy. Jeden z korpusů umístěte dovnitř ráfku. Ustřihněte proužek nelepivé fólie a přiložte po celém vnitřním obvodu obruče. Korpus potřete sirupem. Vyberte několik jahod přibližně stejné velikosti, ty rozkrojte a přiložte k ráfku. Jahody naskládejte na celý korpus. Pomocí cukrářského sáčku naneste krém. Trochu krému můžete odložit na potření druhého piškotu a připevnění jahod nahoře. Špachtlí uhlaďte povrch krému. Nahoru položte zbylý díl piškotu a potřete sirupem. Dort překryjte potravinářskou fólií a dejte chladit přes noc.


Marcipán prohněťte rukama, aby se líp vyvaloval. Tentokrát jsem vyvalovala mezi dvěma pečicími papíry, aby na marcipánu nezůstaly stopy po cukru. Vyválejte na tloušťku asi 3 milimetry. Vyndejte dort z ledničky a zbavte jej ráfku a fólií. Piškot potřete zbylým krémem, který zabrání promáčení marcipánu, zvlášť pokud dort čeká ještě cesta na oslavu. Asi půl lžičky můžete odložit na připevnění jahod nebo jiného zdobení. Na přesunutí i uhlazení marcipánu použijte váleček. Teď už dort jen ozdobte a je hotový.


You May Also Like

0 komentářů

Děkuji za komentář.